Onze filosofie
Vleeshouwen en verwerken is een eeuwenoud ambacht. Tot op vandaag spelen die aloude ambachtelijke tradities een belangrijke rol voor de kwaliteitsvolle en gezonde smaakbeleving die De Laet & Van Haver naar buiten wil brengen. Door de massaconsumptie ontstaat er veelal een tendens van “smaakvervlakking”. De Laet & Van Haver strijdt vanuit elke vezel tegen die vervlakking en zet kwaliteit boven kwantiteit.
De opkomst van de culinaire cultuur en de evolutie naar steeds meer duurzaamheid zorgt ervoor dat de slager van vandaag tegelijk artiest en vernieuwer is. Creativiteit, innovatie en duurzaamheid gaan hand in hand. Vlees wordt verwerkt “from nose to tail”.
Als het op voeding aankomt, geloven wij in een wereld waarin smaak altijd boven rendement staat. Om dat te bereiken, moeten we weliswaar samen onze schouders zetten onder een voedingsketen waarin vlees wordt gekweekt met respect voor de planeet, die hand in hand gaat met een vurige liefde voor het ambachtelijk karakter en met de focus op het algemeen welzijn voor mens én dier.
Onze missie: “Onze familiale liefde voor het ambacht en het vlees doordacht, passioneel en innovatief aanwenden om vleesliefhebbers een uitzonderlijke en zo bewust mogelijke smaakbeleving te garanderen.”
Vanuit onze passie en liefde voor het ambacht en vlees ontstaan ideeën en nieuwe bedrijfsactiviteiten die resulteren in inspirerende samenwerkingen. De kwaliteit en puurheid van onze producten is te danken aan deze omvangrijke kruisbestuiving. Gedreven door ons buikgevoel gaan we samen met onze partners voluit voor creatieve en uitzonderlijke smaakbelevingen.
Bij Butcher’s Store houden we vast aan onze kwaliteitsfilosofie. We kiezen en bezoeken nog steeds alle boerderijen waar we met samenwerken. We vormen een partnership met de trotse boer, die enkel de beste kwaliteit wil aanbieden, met aandacht voor het dier, de natuur en de omgeving.
Boer Raf Weemaes en zijn Belgisch Witblauw
Al 25 jaar vertrouwt Luc de Laet op het Belgisch Witblauw van boer Raf Weemaes. Raf is sinds zijn kindertijd een gepassioneerd veehouder in hart en nieren. Met zijn vrouw Luce Verhaert beschikt hij in Oost-Vlaanderen over 70 hectare aan weiden, waar ze ruim 500 runderen houden. Voornamelijk Belgisch Witblauw en Parthenaise. Bovendien telen ze op ruim 40 hectare vruchtbare landbouwgrond hun eigen gewassen zoals maïs en suikerbiet. Deze gewassen worden in een volgend stadium ingezet als voeding voor de runderen.
Raf selecteert en koopt het grotendeel van zijn Belgisch Witblauw nog steeds zelf bij topkwekers in de Ardennen. Met zo weinig mogelijk tussenpersonen wordt de reistijd voor het dier tot een minimum herleid waardoor het minder stress en vermoeidheid kent. En daar is het Raf net ook om te doen. De goedlachse boer besteed veel aandacht aan het welzijn van het dier. Zo beschikt hij over een stal die zijn dieren ruim voldoende leefruimte geeft om stress- en zorgenvrij te leven.
Piemontese Fassona
Macelleria Oberto, is opgericht in 1965 in de stad Alba, in het hartje van Piemonte. Zij werken uitsluiten met locale boeren, die de runderen op traditionele manier kweken en houden.
Het Fassona Piemontese rund onderscheidt zich van andere rassen door een bijzondere eigenschap nl. ‘Spierhypertrofie’. Dit betekent dat het rund niet meer, maar extra ontwikkelde spiervezels heeft. Het Italiaanse ‘fascemuscolari’ wordt in het Piemontees dialect “fassona” vandaar de naam. Deze eigenschap is uniek en komt enkel in de Langhe voor. Acelleria Oberto selecteert enkel vrouwelijke dieren van minimaal 3 jaar oud. Het vlees heeft dan een prachtige natuurlijke rijpheid ontwikkeld. De fijne, homogene dooradering maakt de textuur verfijnd en fluwelig. De smaak is naturel, delicaat en evenwichtig.
Boerderij Le Devant
Onze Bressekip is afkomstig van ‘Ferme Le Devant’, een kleinschalige boerderij in het hartje van de Bressestreek. Hier worden de kippen met passie en liefde gedurende 4 maanden grootgebracht.
De Bressekip is vooralsnog het enigste beschermde kippenras ter wereld. De kweek van dit ras is sinds 1957 geografisch beperkt tot drie Franse departementen: de Saône en Loire, L’Ain en de Jura. Het relatief kleine gebied strekt zich merkwaardig genoeg uit over 3 Franse regio’s: Bourgogne, Rhône-Alpes en Franche-Comté.
De typische grond in deze streek is zo bepalend voor de anatomie van deze kip, dat we van een uitzonderlijke terroir kunnen spreken. De uitgestrekte weiden en vochtige grond maken dat de kippen naar hartenlust kunnen genieten van een rijk dieet aan wormen, weekdieren en microscopische voedzame diertjes. Het dieet wordt verder aangevuld met mais, tarwe, granen en melkpoeder. Na honderdvijfentwintig dagen, krijgen de kippen naast maïs en tarwe ook gekoelde botermelk. Dit dieet geeft het vlees een zachte structuur en fijne smaak.
De kuikens groeien de eerste 5 weken samen op in een ruime, verwarmde stal (poussinière), waar ze zich vrij voeden met voedingsproducten die allemaal afkomstig zijn uit de beschermde Bresse regio. Vervolgens kunnen de kippen maar liefst 13 weken zorgeloos rondscharrelen op uitgestrekte weiden. Elke kip kan rekenen op meer dan voldoende leefruimte. ’s Nachts en bij slecht weer kunnen de kippen zelfs samenhokken in een ruime stal, waar ze voldoende beschermd zijn voor de weerselementen. Een gevarieerd, natuurlijk dieet, gezonde buitenlucht – binnen een straal van honderd kilometer kent Le Devant geen industriële luchtvervuiling – en voldoende leefruimte zorgen voor een kippenras van uitzonderlijke kwaliteit.
